ARTÍCULO·Marañón, Bilbao

Notas bilbaínas del doctor Marañón

NOTA.- Mi primer artículo publicado fuera de mi localidad en algo que se llama “Periódico…”, sí, pero de una periodicidad mensual. Imprescindible para entender algunos detalles: es de 1998.

         La gastronomía, el espíritu emprendedor, la ría. He aquí expuestos los ingredientes básicos de las referencias a Bilbao de Gregorio Marañón, infatigable notario de las cosas de España. Tres lugares comunes en la definición de la villa.

         Muestra Marañón su disconformidad con los relatos de los viajeros anteriores al siglo XIX, que describen Vizcaya, y también Guipúzcoa, como lugares pobres, retrasados y poco confortables. Y acude a una cita de 1549, de Pedro de Medina, en la que se retrata a Bilbao como pueblo noble, rico, abastado y de mucha calidad, porque en esta villa principalmente se hallan tres cosas con que un pueblo es noblecido, que son: asiento de tierra, abundancia de mantenimiento y trato de gentes y mercaderías; todo esto se halla en esta villa.

          La valoración de la cocina vasca, vizcaína en particular, arranca de muy lejos en el doctor madrileño. Desde siempre. Marañón nació en una casa con sirvienta de Munguía, y sus recuerdos infantiles van unidos, según propia confesión, al sabor de las angulas, del pimiento en sus formas más variadas, del bacalao con sus diversas salsas, del agrio chacolí. No parecen éstas comidas propias de un niño, y menos el severo chacolí. Pero la referencia es nítida: alude al sabor, y no al olor o a la vista regalada. En cualquier caso, en 1929 (él nació en 1887) se refiere a las angulas bilbaínas como dignas del paladar de un emperador (de los antiguos). Por cierto, que la noble campesina de Munguía podría ser la causa de su afirmación de que en los hogares vascos toda mujer, y lo digo como su mejor elogio, nace con portentosa capacidad de hacer feliz a los que coman bajo su férula casera[1]. Lo que es más sorprendente es el remate que pone a la anterior evidencia: La buena cocina ha ayudado mucho al sacerdote para crear el alto nivel moral que es una de las fuerzas del país vascongado.

         A pesar de todo, piensa, en 1933, que la plenitud de la cocina vasca es elemento de no muy lejana trayectoria. Su perfeccionamiento y fama van de la mano, así lo cree, del crecimiento de  San Sebastián y Bilbao al calor del auge del veraneo y de la industria. Aunque se complace en acudir a otra nota, muy posterior a la de 1549, pero anterior a ese citado auge, la Guía de Quetin, de 1842, en la que, además de destacar la buena provisión del país en carne, caza, pescados y frutas se celebra a Bilbao como uno de los sitios más confortables de España.

         La lectura de Memorias de un bilbaíno, de José de Orueta, reflejo del Bilbao emergente de 1870 a 1900, le proporciona la contemplación del cuadro de la villa, ocupado en su centro por aquellos bilbaínos laboriosos, hombres alegres y emprendedores, trabajadores encarnizados, pero propicios a gozar de las sanas fruiciones sensoriales, que caracterizan a los momentos de gran empuje de los pueblos. A estos grandes comedores y bebedores se debe, dice, la pujanza experimentada por la cocina vasca. Ellos fueron los que con su gran optimismo, su liberalidad, su ímpetu vital y su excelente estómago impulsaron hacia la perfección a la cocina vasca en los chacolís tradicionales, como el de “Isidro”, y luego en las sociedades gastronómicas, como el famoso “Escritorio”, por mal nombre “El Kurding”.

         Vuelve a mediados de la pasada centuria para ensalzar el buen gusto bilbaíno. Alaba el breve compendio culinario que a mediados del pasado siglo publicó una ilustre dama vizcaína, la señora viuda de Uhagón, con las recetas de la “cocina clásica bilbaína”, en el que están ya buena parte de los condumios que hacen las delicias de los glotones, como las angulas, los chipirones y el bacalao. Y no se detiene en la descripción de los manjares. La receta no es solamente culinaria. Parece también un canto a las virtudes de la perfecta casada: Una buena ama de casa –escribe la autora- debe entender el arte del cocinero para preparar a su esposo y familia el bienestar confortable que le haga preferir la comida sencilla de su casa a los mayores festines fuera de ella. Palabras que puestas en boca de señoras encopetadas como la citada, le sugieren a Marañón la idea del grado de progreso de un pueblo.

         La preparación del pescado tiene su catecismo en el libro de Los platos clásicos de El Amparo, escrito, como señala el doctor siguiendo la propia portada de la obra, para las mismas cocineras de aquella famosa cocina bilbaína, las hijas de doña Felipa Eguileor, señoritas Úrsula y Sira de Azcaray y Eguileor. La legación de este libro a la Santa Casa de Misericordia enciende el aplauso de Marañón, que ve en el gesto un dato representativo de la dignidad social que alcanza en una gran ciudad un libro de cocina cuando se considera como fuente de ingresos para la caridad oficial.

         La substancia del plato vasco en general, y bilbaíno en particular, está para Marañón en la salsa, sea roja, verde o negra. Platos para los que se requiere la virtud de la paciencia, la preparación concienzuda y lenta. Esto del proceso laborioso entra muy de lleno en la psicología del doctor. Efectivamente, a él ya le pareció uno de los signos negativos de su tiempo la aparición y progresivo asentamiento de la comida rápida. Aspecto chocante, pues murió en 1960. Lo que diría hoy a este respecto es fácil de adivinar. Los preparados substanciosos de los que habla con una complacencia indisimulada requieren también una particular puesta en escena. La que podría sacarse de un cuadro costumbrista vasco: Platos densos y paganos que exigen el comedor confortable o la mesa bajo la parra del chacolí; con tiempo por delante y buen vino en el vaso; y sobre todo con humor alegre y condición bondadosa y un tanto infantil, como la de todos los pueblos fuertes, en los jocundos comensales.

         La fruición con la que habla Marañón del buen comer y beber es reflejo de su afición al yantar. Era excelente comedor, que no es lo mismo que glotón. Pero el mayor regalo de los banquetes eran para él las sobremesas, densas de amigos y conversación, a las que alguna vez ha definido como lo mejor de la vida. De ahí esa condición indispensable a toda comida enjundiosa, ya señalada: tiempo por delante y buen vino en el vaso.

         Hasta aquí, he dado unos trazos sobre la alta estima de la cocina vasca, particularmente bilbaína, en Marañón. El siguiente ingrediente, ahora ya no culinario, de sus reflexiones sobre Bilbao ahonda en el espíritu emprendedor del bilbaíno. Al hablar de la gastronomía ha sido citado, porque son dos aspectos que suelen ir en armónica convivencia. Aunque siempre bajo la incómoda vigilancia de los discípulos de Galeno, a toda hora dispuestos a rebajar el vino y la densidad de la salsa. Aspecto en el que el discípulo Marañón observa una benefactora tolerancia. Aparece Bilbao de la mano de Madrid y Barcelona en la génesis de la España moderna. Con el añadido que no deja de ser sorprendente de Cádiz. Pero que se entiende al aclarar que su reflexión se encuadra dentro de un prólogo al libro de Ramón Solís El Cádiz de las Cortes.

         La nota es de 1958. Suficiente altura para trazar la panorámica. Época en la que la renta per cápita de los vizcaínos era la mayor de España. En general, las personas que disponen de una mínima información saben que, durante casi todo el siglo, la discreta villa del Nervión (o, si se prefiere, del Ibaizabal) se ha codeado en el mundo de las cotizaciones bursátiles con los dos gigantes demográficos, Madrid y Barcelona. Bastaría esto para comprender la relevancia de Bilbao. Por ello, no es de extrañar la valoración de Marañón sobre el poder genesíaco de la capital vizcaína en la configuración de la España moderna, dentro de la enumeración que realiza de las aportaciones de las cuatro urbes: Bilbao, como representación del vitalismo vasco, que ha llevado su esfuerzo, su severidad moral y su capacidad para engendrar riqueza hasta los límites del universo.

         Abunda, pues, el medicus Hispaniae en el tópico del bilbaíno tenaz en el trabajo e investido de rectitud moral. Sólo le falta decir lo de “parco en palabras y largo en obras”. Quizá porque esto último, más que tópico, sea topicazo. Además, obsérvese que no sintonizaría demasiado con la afición señalada al suculento yantar, seguido de las largas sobremesas donde se sueltan las lenguas más discretas.

         El tercer aspecto al que dedica su atención es la ría. Mejor dicho, está relacionado con la ría. Ésta es el lugar común en las referencias de tantísimos escritores y periodistas a Bilbao. Pero aquí no adquiere ese barniz manoseado. No se trata de la ría como eje de la actividad industrial y mercantil, etc. No. La ría es el escenario para la representación del acto inicial de una historia asombrosa. Y probablemente desconocida por casi todos los bilbaínos de la villa que se apresta a celebrar pronto sus setecientos años. Con lo que Antonio Trueba[2] mirará, desde su pedestal de los Jardines de Albia[3], entre condescendiente y enojado a los apresurados bilbaínos de ahora, que de pura prisa no van a ninguna parte. Porque es el propio Marañón quien señala haber leído la historia también en sus libros. Pero, ¿qué historia? Pues la del hombre-pez. Así, como suena.

         Una historia, no Historia. Una leyenda, por lo tanto, entreverada, como suele ser habitual, de datos históricos. Lo que no impide que el producto final sea del género fantástico. Así lo ve Marañón. El protagonista es un joven de la Montaña, de Liérganes, Francisco Vega, hijo de un matrimonio de labradores pobres. Desde niño había mostrado una inclinación singular por el agua. Sus dotes natatorias se salían de lo normal, igual que su resistencia bajo el líquido. En lo que interesa aquí, el caso es que en 1664 su madre le envió a Bilbao a aprender el oficio de cerrajero, y estando allí fue una tarde a bañarse en la ría con sus compañeros de taller. Al no volver a la orilla, los amigos creyeron que se había ahogado. Pero en 1669 unos pescadores de Cádiz lo pescaron. Llevado a tierra, sólo consiguieron hacerle pronunciar la palabra “Liérganes”. Quiso la casualidad que el secretario de la Suprema Inquisición, Benigno de Centolla, fuera del pueblecito cántabro, con lo que relacionó al momento el suceso con la desaparición de Francisco Vega.

         Hasta aquí, el dato histórico. A partir de este momento toma el relevo la leyenda. Con el resultado previsto de que el pobre muchacho era un hombre-pez, que habría sentido en el chapuzón en aquella límpia ría  la llamada de los mares. Y que desde entonces habría vivido durante cinco años con la única compañía de los peces. Volviendo a nuestra villa, dice Marañón: Sin duda, el joven nadador, de inteligencia limitada (…) y de instintos errabundos, desapareció de Bilbao no nadando, sino por los caminos de Dios o acaso a bordo de algún barco, yendo a parar a Cádiz, donde pudieron encontrarle[4] bañándose los pescadores.

La leyenda se fraguó al calor de estos elementos: El raro aspecto de su piel, sobre el que ahora hablaremos, le daba cierta apariencia de pez y su imbecilidad y su mudez, impidiéndole dar detalles de su vida desde que se fue de Bilbao, la cubrieron de misterio y dieron origen a la leyenda de sus proezas acuáticas. Aplica Marañón sus lentes de investigador médico a la resolución del problema histórico. Porque la piel rugosa, como escamada, del pobre aprendiz de cerrajero, es propia de la ictiosis, enfermedad que se da con relativa frecuencia en los cretinos. Además, tienen estos menor necesidad de oxígeno que las demás personas, lo que les proporciona una especial capacidad para bucear.

         Alude, finalmente, el agudo doctor madrileño, a las declaraciones de cuantos han hablado de esta singular cuestión. Lo que le interesa señalar es que entre esa maraña de afirmaciones las más discretas son las de la gente de fuste: Los testimonios respetables de marqueses, caballeros, frailes y arzobispos, se refieren sólo a su baño en Bilbao y al de Cádiz, pero no a nada de lo que sucedió en los años que entre uno y otro mediaron.

         Ésta es, sucintamente, la historia del hombre-pez. He buscado la concisión, porque el tema del trabajo es el que el título indica. Por eso he realizado un resumen de las peripecias del desgraciado muchacho montañés, sin entrar en honduras. He querido reflejar, sobre todo, la parte correspondiente a Bilbao, y más concretamente a su ría, en las andanzas de Francisco Vega. Además, es posible que a todo bilbaíno de finales del siglo XX le imprima un dejo de melancolía y de retintín una historia en la que se dice que alguien tomó un chapuzón en su ría, hoy estercolero líquido.

[1] Marañón, como la casi totalidad de los hombres de su época, fue machista. Para él la mujer tenía que ser  eso, buena esposa, madre, cocinera, etc. Hoy huele  a alcanfor más que un viejo armario ropero. Pero era así. Aún quedan no pocos destellos. 

[2] Escritor vizcaino.

[3] Bella zona del  elegante ensanche bilbaíno.

[4] Marañón, como casi todos los españoles, leísta. Hay má ejemplos en este texto, pero basta con señalar uno.

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